TÓM LƯỢC
Đồ hộp là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc
tế. Cùng với các sản phẩm khác thì sản phẩm thốt lốt đóng hộp ra đời góp
phần làm phong phú mặt hàng đồ hộp, đáp ứng phần nào nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng. Mục tiêu nghiên cứu nhằm tạo ra sản phảm
thốt lốt có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và an toàn vệ sinh thực
phẩm.
Giai đoạn đầu của quá trình thí nghiệm, thốt lốt được chọn lựa và
xử lí sạch trước khi đưa vào tách vỏ, tách vỏ lụa.
Để giữ cấu trúc, tránh hiện tượng hoá nâu và hồ hoá khi thanh
trùng, cơm quả sau khi tách vỏ lụa được rửa sạch và chần trong dung dịch
CaCl2 với các nồng độ khác nhau và thời gian khác nhau
Sau khi định hình và chần thì cơm thốt lốt được cho vào hộp và rót
dịch với tỉ lệ phối chế đường – axid - tỉ lệ cái: nước khác nhau. Sau đó sản
phẩm được đem đi thanh trùng với nhiệt độ và thời gian khác nhau
Kết quả thí nghiệm cho thấy nồng độ CaCl2 trong nước ở 0,3% kết
hợp với thời gian chần 1 phút có thể phá hủy enzim gây phản ứng hoá nâu
và giữ được cấu trúc tốt
.............................
Linear Mode
